Si hay un plato capaz de resumir la esencia de la cocina de Galicia, ese es, sin duda, la empanada gallega. Su aroma recién horneado, su masa dorada y su relleno jugoso forman parte de la memoria colectiva de Galicia. Es difícil imaginar una fiesta popular, una romería, una reunión familiar o incluso una parada en el Camino de Santiago sin la presencia de una empanada en la mesa.
Pero la empanada gallega no es solo un plato. Es historia, es tradición, es símbolo de identidad y también un alimento práctico que ha acompañado durante siglos a campesinos, marineros y peregrinos. Hoy te invitamos a descubrir la historia y los secretos de este manjar que ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía de Galicia.
¿Qué es exactamente la empanada gallega?
Técnicamente, la empanada es una especia de pastel salado de gran tamaño, con una masa de pan fina y crujiente que envuelve un relleno abundante. Lo del relleno abundante es importante para identificar una buena empanada gallega.
La masa, elaborada tradicionalmente con harina de trigo, aceite de oliva, agua y levadura, se estira con mimo hasta quedar lo suficientemente fina para dorarse al horno, pero lo bastante resistente para sostener el jugo del relleno. En algunas zonas también se prepara con harina de maíz, dando lugar a las famosas empanadas de millo, muy características de las Rías Baixas y que, combinadas con mariscos, como las zamburiñas o con pescados como la sardina son exquisitas.
El relleno es otro de sus puntos clave, obviamente. La empanada puede ser casi todo: atún o bonito, sardinas, chocos en su tinta, bacalao con pasas, pollo, zorza, ternera gallega, mariscos como zamburiñas o berberechos… De verdad que lista es interminable, ya que incluso las puedes encontrar de cocido, siendo una excelente forma de cocina de aprovechamiento. Lo que nunca falta es el sofrito de cebolla y pimientos, ese refrito que da jugosidad y sabor.
A diferencia de otras empanadas, como las argentinas, que suelen ser individuales, lo que aquí se denomina empanadilla, básicamente, la gallega es grande y se comparte en porciones, lo que refuerza su carácter comunitario. Porque la empanada, como Galicia misma, es hospitalidad y generosidad.
Gastronomía gallega con siglos de historia
El origen exacto de la empanada gallega es incierto, pero su presencia en Galicia está documentada al menos desde la Edad Media. Se cree que pescadores y viajeros, también peregrinos, utilizaban la empanada como forma práctica de transportar alimentos. La masa protegía el relleno del polvo del camino y del aire del mar, conservándolo durante días.
La primera gran evidencia artística de su importancia se encuentra nada menos que en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, obra del Maestro Mateo en el siglo XII. Entre las figuras talladas aparece un pecador castigado que intenta comer una empanada mientras una soga le oprime el cuello. La escena, que advierte contra el pecado de la gula, confirma que ya entonces este plato era parte inseparable de la vida gallega y del propio Camino de Santiago.
En el Pazo de Xelmírez, anexo a la catedral compostelana, también encontramos referencias escultóricas a banquetes donde la empanada ocupa un lugar protagonista. No es casualidad, ya que este plato estaba presente en las mesas medievales, tanto de campesinos como de nobles. Otra cosa es que el insigne escritor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, llegase a discernir que esta empanada del Pazo de Xelmírez era de lamprea.
La empanada en la cultura y la vida gallega
La empanada gallega es mucho más que comida: es un elemento cultural y social. Tradicionalmente, en las aldeas, se horneaban grandes empanadas para compartir en fiestas patronales, bodas y romerías. Era un plato de celebración, capaz de reunir a todos en torno a la mesa.
Todavía hoy, la empanada está presente en cualquier evento colectivo. Se prepara en hornos familiares, panaderías artesanas y restaurantes de toda Galicia, y se ha convertido en uno de los emblemas más reconocibles de la gastronomía gallega.
Su relevancia es tal que cuenta con su propio día: el Día Nacional de la Empanada, celebrado cada mes de abril. Además, existen fiestas dedicadas en exclusiva a este manjar, como la Festa da Empanada de Bandeira, en Silleda, donde desde 1974 se premian y subastan las mejores empanadas del país en un ambiente de música y tradición.
Ingredientes frescos: la clave de la buena empanada gallega
Lo que convierte a la empanada gallega en un plato inigualable es el uso de productos locales y de temporada. La cocina gallega se caracteriza por el respeto a la materia prima, y la empanada es un ejemplo perfecto.
- Del mar: sardinas o xoubas, pulpo, bacalao, zamburiñas, mejillones o berberechos.
- De la tierra: zorza, pollo, ternera gallega o conejo.
- De la huerta: pimientos, cebollas, tomates y ajos, que forman el sofrito indispensable.
- Del molino: harinas de trigo o maíz, que dan personalidad a la masa.
Cada comarca imprime su sello particular en la receta. No es lo mismo una empanada de congrio de A Mariña lucense que una de chocos de Redondela o una de lamprea en Arbo. Esa diversidad es lo que enriquece la tradición y convierte a la empanada en un mapa comestible de Galicia.
Empanada y Camino de Santiago, un vínculo inseparable
La empanada gallega y el Camino de Santiago comparten siglos de historia. Para los peregrinos medievales, la empanada era un alimento perfecto: nutritivo, fácil de transportar y capaz de conservarse durante varios días.
Algunos textos y leyendas del siglo XII cuentan que los peregrinos sabían que se acercaban a Compostela cuando empezaban a oler las empanadas recién horneadas en los pueblos del entorno.
“…Y dicen que por aquel entonces, allá por el siglo XII, los antiguos peregrinos sabían que estaban ya llegando a Santiago de Compostela cuando, desfallecidos y hambrientos, desde los montes cercanos sentían ya el agradable olor de las empanadas… de pan… y de vieiras… convirtiéndose así la empanada en una nueva y sabrosa Guía del Camino y apetitoso aliciente para volver a peregrinar”.
Hoy, muchos peregrinos siguen encontrando en la empanada una recompensa deliciosa al final del día o para retomar fuerzas en medio de las etapas. Probar una buena empanada de atún en un bar de aldea o una empanada de pulpo en una taberna compostelana es parte de la experiencia cultural del Camino, tan importante como visitar la catedral o recoger la Compostela
Cómo disfrutar al máximo de la empanada gallega
La empanada es tan versátil que se puede disfrutar en múltiples ocasiones. Sirve como plato principal en una comida familiar, como entrante en una fiesta, como tentempié durante una ruta o como uno de los bocados más populares para servir de tapa en muchos bares.
Algunos consejos para disfrutar de la empanada como se merece:
- Servirla templada: recién salida del horno conserva el crujiente, pero a temperatura ambiente también resulta deliciosa. Por supuesto, también se puede comer fría y aguanta perfecta hasta el día siguiente (o más).
- Maridarla con vinos gallegos: un Albariño o un Ribeiro son acompañantes perfectos para realzar el sabor del mar en la empanada.
- Probar variedades locales: cada zona tiene su especialidad, y descubrirlas es una forma de viajar a través de la gastronomía.
- Compartirla: la empanada está pensada para repartir, es una comida eminentemente social.
La empanada, símbolo de Galicia
Pocos platos pueden presumir de tener un lugar tanto en el arte medieval como en las fiestas populares actuales, de alimentar a peregrinos durante siglos y de seguir conquistando paladares en todo el mundo.
La empanada gallega es todo eso: historia, tradición, gastronomía y cultura en una misma receta. Es la prueba de que la cocina gallega sabe unir sencillez y excelencia, humildad y grandeza.
Y, si te animas a recorrer el Camino de Santiago, no dudes en probarla y en repetir, porque no hay dos iguales. Será, probablemente, uno de los recuerdos más sabrosos que te llevarás de tu experiencia como peregrino.
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